【新手学堂】品种介绍——小麦

古浪

　　一、小麦基本情况1、 世界小麦的类型与用途
　　小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其总面积、总产量及总贸易额均居粮食作物的第一位，有1/3以上人口以小麦为主要食粮。世界上所生产和出口的小麦约95%是属于普通小麦，另5%为硬粒小麦(Durum Wheat)而普通小麦中的商品小麦(Market Class of Common Wheat )则是以硬度(Hardness)及其所反映出的用途作为分类的依据，分成为两大类：硬质小麦、软质小麦，而硬质小麦又可分为硬质与半硬质两种。
　　①硬质小麦(Hard Wheat)也称为面包小麦(Bread wheat)，小麦的籽粒硬度大(粉粒大小指数PSI 49-55%)，蛋白质含量高(12.5%以上13.5%Moisfare drain)，面筋强度大(粉质仪的面团形成时间超过5分钟)，同时粉粒较粗，面粉的吸水率也高，这适合烘烤各式的面包或作为高蛋白面粉的配麦，加拿大和美国所生产的硬红春和硬红冬麦以及澳洲的硬白春麦和冬麦都属于这一类型。
　　②半硬质小麦(Medium brard wheat)具有中等程度的硬度，蛋白含量和面筋强度以澳洲的标准白冬麦和欧洲的红冬麦为代表，这适合烘烤短发酵面包(像pan bread 和Flat bread)，也非常适合制做中国的面条和馒头类的食品。
　　③软质小麦(soft wheat)这类小麦质地松软，硬度小(PSI 约为68-75%)低蛋白(10%以下)弱面筋(粉质仪的形成时间短于2分钟)同时粉粒细，吸水率低(约50%)，这适合制做各式的饼干和蛋糕，以美国的软白冬麦和加拿大的软白春麦和冬麦为代表。
　　在这三种小麦中，当然以硬质和半硬质的小麦为主，而软质小麦仅占产量的7.5%，加拿大是软质小麦高消费的国家也只占总磨粉量的10%左右。中国现栽培的小麦绝大多数属于半硬质小麦。
　　2、中国小麦的分布与分类
　　小麦是我国主要的粮食作物之一，其种植遍及全国。在我国，小麦的地位仅次于水稻。我国小麦的种类很多，按播种季节的不同可分为冬小麦和春小麦。全国冬小麦面积约占小麦总面积的84%，主要分布在长城以南，岷山、唐古拉山以东的黄河、淮河和长江流域，包括河南、山东、河北、江苏、四川、安徽、陕西、湖北、山西等省；春小麦约占16%，主要分布在长城以北，岷山、大雪山以西的黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆、宁夏、青海等省(自治区)。
　　冬小麦系指当年秋季播种，越冬生长，翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好，其主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等地，占我国小麦总产量的65%以上；南方冬小麦一般为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子(草籽)多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。
　　春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦，主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区，产量占全国小麦总产量的15%左右。此类小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。
　　国标GB1351-1999根据小麦的皮色、粒质和播种季节把小麦分为9大类：
　　(1)白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。
　　(2)白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。
　　(3)白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。
　　(4)白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
　　(5)红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。
　　(6)红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。
　　(7)红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。
　　(8)红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
　　(9)混合小麦：不符合(1)至(8)各条规定的小麦。
　　3、中国小麦的主要用途
　　小麦籽粒含有丰富的淀粉、20%以上的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B。小麦含有面筋，适于烤面包、蒸馒头、面条、制饼干、糕点、烧饼。小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料；麦粉经细菌发酵后，可提制味精。麩皮和不适于制粉的小麦主要用于饲料，麦麩是优质饲料。麦秆可作粗饲料、褥草、造纸原料、堆制或还田做肥料，以及编织手工艺品等。
　　在世界主产小麦的国家里，小麦主要的用途是烘烤面包类的食品，所以硬质小麦即指的是面包小麦，而软质小麦则指的是适合烘烤蛋糕和饼干的小麦。而在中国则不同，根据中国人的饮食习惯，小麦面粉是以制作面条和馒头为主要的消费形式，粗略估计面条类约占总消费量的40%以上，馒头类约占30%。而烘烤的面包和蛋糕饼干等只占一小部分，据估算面包小麦与软质小麦分别约占只有7.5%左右。目前中国所生产的小麦绝大部分都应该属于半硬质小麦。
　　中国小麦按粉质仪所测定的稳定时间做为面筋强弱的指标分为强筋(稳定时间≥7分钟)中筋(3-7分钟)和弱筋(≤3分钟)小麦三类，强筋小麦适用于制做面包也适用于做某些面条和用于配麦。中筋小麦适用于制做面条、饺子和馒头等，而弱筋小麦适用于制做饼干、糕点等食品。面粉加工企业利用配麦和配粉的技术，按照所需要的食用品质指标调配出各种的专用粉，像面条专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、油条专用粉以及中式点心专用粉等。二、小麦期货品种范围及分布1、小麦生产区域
　　我国小麦种植区大致可划分为10个生态类型区。产量最大的是黄淮冬麦区，包括山东省，河北省自定州市至泊头市一线以南的地区，山西省临汾、运城地区，陕西省关中地区，甘肃省的天水地区，以及河南、安徽、江苏3省的伏牛山、淮河以北地区。河南、山东、河北三省硬冬白麦产量约占全国总产量的60%左右。
　　多年来，各地科研机构研制和培育的优质强筋小麦品种很多，但推广种植形成规模的品种相对较少。
　　冬麦区(按选育单位所在地)种植的优质强筋小麦品种主要包括： 8901、高优503、白硬冬2号，河南的豫麦34、郑麦9023，山东的济南17、烟农19、955159(济麦20)，中作9507，陕优225、小偃54，皖麦33、皖麦38等。
　　春麦区主要包括东北的野猫、巴瑞麦、小冰麦33、辽春10号、龙麦26等，此外宁夏的永良4号也表现出品质优良和稳定的特点。
　　优质小麦分布区域图
　　农业部公布的《中国小麦品质区划方案(试行)》，将全国分为三个大区。一是北方强筋、中筋冬麦区，主要包括鲁、豫、冀、晋、陕、京、津等省市；二是南方中筋、弱筋冬麦区，主要包括川、云、贵、鄂及豫皖苏南部地区；三是中筋、强筋春麦区，主要包括内蒙古、新疆、黑、吉、辽、陇、青、藏等地区。品质区划的目的是依据生态条件和品种品质表现，将小麦产区划分为不同的品质类型区，因地制宜调整品质结构，实现优质小麦高效生产。
　　小麦是我国粮食系统中的重中之重；是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮。小麦籽粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿质元素和维生素B。小麦按播种季节分，可分为冬小麦和春小麦。小麦品质的好坏，取决于蛋白质的含量与质量。一般，春小麦蛋白质含量高于冬小麦，但春小麦的容重和出粉率低于冬小麦。
　　硬冬白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。
　　优质强筋小麦：面筋数量较高、筋力较强、品质优良具有专门加工用途的小麦。
　　按照国标，优质小麦分为两类，即优质强筋小麦和优质弱筋小麦。
　　用途
　　1、硬冬白小麦用途
　　由于国标没有规定内在品质，所以硬冬白小麦期货交割的货物比较杂，既有内在品质较高的品种，也有较低的品种，因此用途不一。在没有强筋小麦期货时，硬冬白小麦期货交割标准的用途比较广。但有了强筋小麦期货后，硬冬白小麦中能够达到强筋小麦标准的，就专门用做面包、饺子、拉面等，这样强筋小麦的大部分就从硬麦中分离出来。从期货交割的标准来说，硬冬白小麦一般稳定时间在8分钟以下(不排除有8分钟以上)。因此，达不到强麦标准的硬麦大部分用做馒头、面条、饺子等。
　　2、优质强筋小麦用途
　　优质强筋小麦主要用于加工制作面包、拉面和饺子等要求面粉筋力很强的食品。其中面包全部用优质强筋小麦，对小麦品质要求最高。为了提高面包粉质量，国内一些专用粉厂还经常在国产优质强筋小麦中添加进口高筋小麦。加工饺子粉，也要优质强筋小麦混配，提高面粉质量，增加食品的口感。另外，对于一些质量较差的小麦，添加优质强筋小麦，改善内部品质，加工馒头和其它面食。如东北地区用优质强筋小麦与春麦搭配，改善春小麦粉的质量。
　　国家优质强筋小麦标准与普通小麦标准相比，主要增加了以下指标：小麦粗蛋白、湿面筋、面团稳定时间、降落数值和烘焙评分，这些指标主要是衡量小麦面筋值的含量及质量、小麦蛋白质含量、发酵品质(降落数值)和加工面包食品的质量。

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